Le fumage, un mode de cuisson sain et savoureux

Ai-je bien entendu? Le fumage, sain ? Partir à la découverte de nouvelles saveurs est une aventure gustative extraordinaire. Manger, si ce n’est un besoin primaire, peut être également un immense plaisir. Choix de la cuisson, multitudes de viandes, de légumes, de céréales et autres denrées, variété d’épices, technique de conservation, l’assurance de ravir vos papilles coût que coût.

Si autrefois, le fumage était principalement utilisé pour conserver plus longtemps les denrées alimentaires, il permet aujourd’hui d’y donner de nouvelles saveurs, tel que ce goût inimitable de barbecue sans effet nocif. Précédé d’une salaison, le fumage est un mode de cuisson sain et savoureux, car il ne nécessite aucune matière grasse. Fumage à chaud ou à froid, choix du bois, association d’épices, on vous dit tout sur ce mode de cuisson au petit goût savoureusement fumé.

Le fumage à froid est un procédé de séchage. Les aliments pourront être consommés crus ou fumés. Il s’effectue avec une température n’excédant pas 30°C et de la sciure de bois (saumon, magret de canard, charcuterie…).

Le fumage à chaud, lui, nécessite une température pouvant atteindre 80°C par pallier successif et des copeaux de bois afin de cuire les aliments (volaille, jambon cuit, agneau…).

Bois de fumage ou épices, une affaire de goût

Les copeaux ou la sciure de bois peuvent avoir diverses origines, plus ou moins précieuses : hêtre, cerisier, noyer, pommier, olivier, citronnier, aulne… chaque bois confère des notes de fumaisons qui lui sont propres, permettant une multitude de possibilités et de mélanges. Le bois doit être naturel (non traité), assez neutre et bien sec, afin d’éviter les odeurs de résine, un trop haut taux d’humidité pouvant dégager des composés carbones nocifs ou encore une fumée trop dense et aigre. Le bois de conifères est donc prohibé.

Quelques exemples de bois vous donneront des indications sur les saveurs apportés grâce à leur fumaison. Le hêtre donnera un goût délicat et subtil à tous vos aliments. Le chêne bien qu’il soit polyvalent ne conviendra pas aux poissons pour son arôme trop marqué. Le cerisier et le pommier, comme leur nom l’indique offriront des notes légèrement sucrées. Le citronnier, quant à lui, parfait pour les poissons, apporte une fraicheur d’agrumes. L’olivier, l’érable et l’acacia imprégneront les aliments d’arômes puissants et typés idéal pour le gibier.

Une fois le bois choisi, place aux épices … celles-ci, à l’instar des herbes, sublimeront la saveur de vos aliments. Exotiques ou provençales, les aliments s’enroberont d’une couverture aromatique détonante.

On l’aura compris, le bois et les épices sont un choix primordial dans l’intensité aromatique de vos aliments.

Avant fumage, il y a salaison…

Etape primordiale de la fumaison à froid, saler les aliments. Cela permet de retirer l’eau.

Il existe deux techniques : salage à sec et saumurage.

Le salage à sec consiste à étaler du sel sur la viande ou le poisson et d’attendre que celui-ci pénètre la chair. De quelques heures à plusieurs jours, ce temps d’attente varie donc selon l’aliment salé.

Le saumurage demande de baigner les aliments dans une saumure (mélange d’eau et de sel) qui devront être bien rincés et essuyés avant fumaison. Le temps d’attente, est quant à lui, beaucoup plus long que le salage à sec.

Astuces et conseils…

Salage, fumage, ou enrobage épicé, tout est affaire de goûts !

Vous craignez un goût fumé trop prononcé? Trempez votre aliment dans du lait une petite heure.

Attendez, ce n’est pas fini ! Encore ! … Oui, plus vous laisserez reposer votre produit fumé avant de le déguster, plus celui-ci développera ses arômes. La patience est maître de vertu, et vos papilles vous diront merci !