Aussi loin qu’il est possible de remonter l’histoire, la viande (et sa cuisson), dont l’étymologie latine est sans controverse (vivanda, vivere : la vie), a toujours joué un rôle essentiel dans les civilisations. La viande avait alors un sens plus large puisqu’elle englobait l’alimentation en générale, dont le poisson qui était nommé ainsi «viande de carême» en référence religieuse. C’est donc l’histoire de l’humanité qui nous donne de quoi nourrir notre imaginaire de consommation et ses rituels. L’adage nous le rappelle «l’on est ce que l’on mange». Crue ou cuite, la viande est donc un atout indéniable pour répondre à nos aspirations culinaires.
La cuisson de la viande, un véritable savoir-faire
Les modes de cuisson sont différents selon les morceaux de viande. Grillé, poêlé, rôti, bouilli, braisé ou même fumé, chacun d’eux nécessite un temps et un conditionnement bien spécifique. Qu’il soit cuit rapidement ou mijoté lentement, le morceau que vous choisirez aura toute son importance. Les cuissons rapides sont adaptées aux morceaux naturellement tendres. A contrario, les cuissons lentes leur permettent de devenir fondants grâce à l’humidification.
Poêlée ou grillée, dans une poêle, au four ou au barbecue, la viande sera saisie à très haute température. Elle y emprisonnera « ses sucs », formera une croûte et restera tendre et juteuse.
Rôtie, la viande nécessitera une bonne maîtrise des températures du four et un «marquage» préalable pour la saisir et la colorer.
Braisée, cette cuisson est à l’image de la cuisine de nos ancêtres : chaleureuse. Des viandes colorées puis mijotées, à feu doux et à couvert. Elles peuvent être préparées la veille et réchauffées le lendemain. Pour assoir les arômes, un petit mouillage à hauteur sera suffisant.
Bouillie reste le mode de cuisson le plus simple et le moins contraignant. La viande sera plongée dans un grand volume de liquide aromatisé et cuite à petits frémissements.
Fumée à chaud ou à froid, la viande sera très parfumée et se conservera plus longtemps. Le choix du bois de fumage sera primordial ainsi que celui des épices d’enrobage. Un mode cuisson qui apportera saveur et fraîcheur au morceau choisi.
Encore plus de conseils
Pour sublimer la viande en cuisson rapide, il sera essentiel de la laisser se reposer avant et après cuisson. Avant, en la remettant à température ambiante pour éviter le choc thermique et après, pour que la chaleur se répartisse uniformément et la détende. Avant ou après, le temps de repos sera égal ou à moitié du temps de cuisson.
Mais qu’en est-il de l’assaisonnement ? Il ne devra intervenir qu’en fin de cuisson, pour ne pas dénaturer le goût initial de la viande.
Pour des viandes en cuisson lente encore plus tendres et savoureuses, compter un minimum d’1h de cuisson.
